LE ACCIUGHE

Alleata della salute e apprezzata da palati contadini, l’acciuga si aggiudica un posto d’onore nella tradizione culinaria piemontese. 

Preziosa merce di scambio sulle antiche vie del sale, l’acciuga contraddistingue alcuni dei piatti celebri della cucina sabauda. Basti pensare alla bagna caôda, realizzata esclusivamente con acciughe, olio e aglio. O le classiche acciughe al verde. Ma la troviamo anche nella salsa del vitello tonnato o come ingrediete fondamentale nell’insalata nizzarda. Il celebre pesce azzurro appare in modo più o meno manifesto in moltissime ricette, a memoria della sua complicità nella storia del contrabbando del sale in Piemonte. 

Oggi a Torino è difficile trovare un ristorante che proponga la bagna caôda e soprattutto qualcuno che ancora la sappia fare. Ma chi voglia sperimentare questo tuffo (a volte pericoloso) nel cuore dei sapori piemontesi può chiederla allo chef Enzo Gola qualche giorno prima, naturalmente. Perché questa salsa (bagna) calda richiede una lunghissima cottura, un certo numero di convitati (almeno 6) e un vero e proprio rituale di degustazione.
Viene infatti servita nei fujot, un mini-tegame in terracotta smaltata con un vano inferiore in cui si colloca un lumino per mantenere caldo il goloso intingolo. Ognuno si prenderà cura del proprio fujot, andando a riempirlo di tanto in tanto e intingendoci dentro le verdure crude o bollite accuratamente tagliate e disposte in centro alla tavola. Cardo gobbo di Nizza Monferrato, peperoni di Carmagnola, cavolfiore di Moncalieri, topinambour, cavoli e cavolfiori non possono mancare. Con un gran finale: l’uovo da cuocere nel fujot, magari con una grattatina di tartufo bianco, e un buon brodo caldo a chiudere.

Così prescrive la filosofia dello chef Enzo Gola, che sulla selezione delle eccellenze basa ogni piatto della sua cucina.  

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